Прошедшее лето не порадовало нас урожаем.
Поэтому у многих хозяек закрома для солений и маринадов оказались пусты. Тем, кто не может представить себе картошку без хрустящего огурца, придется слегка раскошелиться. Но как не отравиться пришельцем с магазинной полки? И на что обращать внимание у рыночного прилавка?
1. Рыночные соления, конечно, предпочтительнее, чем магазинные. Здесь цепочка от производителя до полки намного короче. Но у прилавка не теряйте бдительность! Желтые пятна на соленых помидорах допускаются только на бурых сортах. На красных, желтых и оранжевых плодах это - признак залежавшегося товара.
Мутный рассол может быть только у соленых бочковых огурцов. Во всех остальных случаях это тоже признак порчи.
2. Соленая капуста на рынке тоже должна быть однородной: белой или слегка прозрачной. Потемневшие полоски говорят о том, что в этих местах соление не контактировало с рассолом, или же капусту еще при выращивании перекормили пестицидами.
3. Каких размеров должны быть соленые плоды? Помидоры - не больше куриного яйца, огурцы – не длиннее 12 и не толще 4 сантиметров. Иначе овощи просто не просолятся.
4. Квашения и соления хранятся при температуре от плюс 2 до плюс 4 градусов. Обратите внимание, какие условия им созданы на рынке или в магазине.
5. Если решили отовариться в магазине, то при покупке нужно внимательно читать состав. Каких только добавок нет в пластиковых контейнерах!
Усилитель вкуса, множество «ешек», и самая опасная из них – Е-509. Это хлорид кальция, который в некоторых странах запрещен к употреблению в пищу. Но для солений и маринадов это настоящая палочка-выручалочка. Е-509 заставляет хрустеть даже вялые и лежалые плоды.
В нашей стране хлорид кальция разрешен к ограниченному потреблению, но его дневная доза не должна превышать 350 мг. Как ее вычислить? Абсолютная загадка. Ведь количество Е-509 не указывается в составе.
6. Советские заготовки делались только из колхозных огурцов и томатов. Они хоть и были гигантскими, но все же родными. На нынешних банках тоже написано «Сделано в России». Но указания, где выращены плоды, - нет. А чаще всего они приходят к нам из Китая и Индии.
На консервный завод плоды поступают в огромных бочках и уже в соленом виде. На предприятиях их промывают, вымачивают соль в холодной воде, снова консервируют и маринуют. Порция Е-509 и ударная доза уксуса, конечно, возвращает плодам привычную упругость. Но от витаминов не остается и следа.
7. Как избежать покупки импортных плодов? Старайтесь выбирать соления с пометкой «Сделано по ГОСТу». ГОСТ разрешает делать консервы только из свежих плодов.
8. Парниковые овощи не годятся для консервирования. В них из-за обильных подкормок превышено количество азота, который в организме перейдет в нитраты. Но это требование нарушается повсеместно. Как избежать нитратов в маринадах? Старайтесь выбирать огурчики, где указана летняя дата изготовления.
9. Дома можно провести такой тест: добавьте в рассол с капустой немного соды. Если пойдет обильная пена, то в маринад переложили уксус. Возможно, для того, чтобы реанимировать погибший кочан.
10. Не забывайте о старом добром хлопке при открытии банки. Если его нет, а в нос ударил резкий запах уксуса, то стоит ли идти на риск?
КОММЕРСАНТЪ/FOTODOM.RU